料理と調理の分析ブログ

料理や調理に関する疑問を調べて記録しています。

自宅で簡単にできる低温調理の方法について調べてみる。(真空調理法)

f:id:SCcubed:20171213132214j:plain

低温調理は食中毒の危険性があるため安全に調理するための知識が必要です。

そのための知識は前の記事に書いておきました

それではまず低温調理のやり方を調べてみたところ、いろいろな方法があるようですが、加熱調理時に60℃〜70℃程度の温度を長時間保てるものが必要です。

低温調理の方法

専用器具ではないといえやり方は真空調理法になるため、準備として必要に応じて食材を味付け、下処理をして密封できるフィルムなどに食材を入れ空気を抜く必要があります。空気を抜かないと加熱ムラができるため完全に近い状態にする必要があります。

方法は食材を入れたフィルムを端から手で空気を出来るだけ抜きます、次にフィルムの口を上にして水に入れます。水圧でフィルムが、よりピッタリつくので気泡があれば手で押し出しフイルムの口から出していきます。この時絶対に中に水が入らないようにしてください。水中で空気を抜けば完全に近い状態に空気が抜けます。

また、お湯は多ければ大きほど温度が下がりにくいので手間が減ります。

方法の紹介

どこの家庭でもあると思いますので一番安くできると思います。

・必要なもの

蓋のある出来るだけ厚めのステンレス鍋もしくは鋳物ホーロー鍋(鍋の保温性が高ければ温度が下がりにくい。)、温度計(1,000円程度)、混ぜるためのへらなど、ガスコンロ、ふきんなど

・やり方

鍋に水と食材が鍋の底に触れて温度が上がりすぎないように折りたたんだふきんを入れて火にかけ、目標の温度のお湯になったら食材を入れ、蓋をしながら混ぜつつ温度を見て必要な時間まで加熱する。温度が高ければ水を足すか火からおろし、低ければ強くする。

・良いこと

家にあるものなので温度計を買うくらいでとにかく安く出来る。

火力が強く出来るので比較的多い量の調理できる。

・悪いこと

加熱時間の間(1時間以上)、常に鍋の前で温度を図りながら温度を調節しなければならない。

細かく温度を見ていないと加熱不良が起こる。

とにかく疲れる。

IH調理器

鍋のやり方を少し楽にしたもので、少し費用がかかるがすでにIH調理器を持っている場合は鍋と同様に温度計のみの購入で安くできる。

・必要なもの

蓋のあるIH対応の出来るだけ厚めのステンレス鍋もしくはIH対応の鋳物ホーロー鍋(鍋の保温性が高ければ温度が下がりにくい。)、温度計(1,000円程度)、混ぜるためのへら、温度設定のあるIH調理器、ふきんなど

・やり方

鍋に水と食材が鍋の底に触れて温度が上がりすぎないように折りたたんだふきんを入れ火にかけ、温度を設定して目標の温度になったら食材を入れ、蓋をしながら、時折混ぜつつ温度を見て必要な時間まで加熱する。微調整で温度が高ければ水を足すか火からおろし、低ければ強くする。

・良いこと

家にあれば温度計を買うくらいで安く出来ることがある。

IH調理器が細かく温度調整できれば、あまり手を加えなくていい。

(段階火力調整ではうまくいけば、丁度いい温度を保てる可能性がある)

手動で火力が強く出来るので比較的多い量が調理できる。

・悪いこと

自動とはいえ加熱時間の間、たまに温度を見なければならない。

IH調理器の性能により温度調整が違うため、ものによっては温度を見ていないと加熱不良が起こる。

発泡スチロール

発砲スチロールが安価なため、コストがかかりにくく、比較的保温性が高いため調理時の温度が安定してあまり手間がかからない。

・必要なもの

厚めの発泡スチロール(500円から1,000円程度)、温度計(1,000円程度)、湯を沸かすためのもの(なんでもいい)

・やり方

発泡スチロールに水を入れ、温度を見ながら少しずつお湯を足していき、目標の温度になったら食材を入れる。蓋があれば蓋をして冷めにくいように、できるだけ暖かいところに置いておき、少しずつ冷めていくので温度を見ながらお湯を足す。(10リットル程度の容量と深さがほしい)

・良いこと

値段が安く、場合によって無料で手に入ることもある。(魚屋など)

保温性が高いため、あまり手をかけず長時間加熱できる。

・悪いこと

収納性にかけるため家族から邪魔扱いされる。

水を入れると重くなり、移動時など発泡スチロールが破損する可能性がある。

(耐熱は80℃程度まで、熱いお湯を入れると破損する。)

クーラーボックス

発泡スチロールをより進化させたやり方、ものによっては非常に保温性が高い

・必要なもの

クーラーボックス(5,000円〜)、温度計(1,000円程度)、湯を沸かすためのもの(なんでもいい)

・やり方

クーラーボックスに水を入れ、温度を見ながら少しずつお湯を足していき目標の温度にして、食材を入れる。冷めにくいようにできるだけ暖かいところに置いておき、それでも冷めていくので30分ごとにお湯を足す。(10リットル程度の容量はほしい)

・良いこと

発泡スチロールより保温性が高くより手間が減る。(商品の精度による)

持ち運びができるためバーベキューに持っていける。

もともと家にある可能性がある。

・悪いこと

発泡スチロールよりは値段がかかる。

安いものは保温性が低い

(熱いお湯を入れると破損する。)

炊飯器

保温機能が70℃程度に設定されている商品が多いため、保温機能を使って低温調理ができます。

メーカー、商品より保温の温度は異なるので、釜に水を張って保温をして温度を測る必要があります。

・必要なもの

保温機能のある炊飯器、ふきんなど

・やり方

炊飯器に水かお湯を入れ、食材が釜の底に触れて温度が上がりすぎないように折りたたんだふきんを入れて、保温ボタンを押す。温度が安定したら食材を入れる。

・良いこと

家庭にあることが多いため始めやすい。

温度が安定しているので正しい分量で調理すれば成功しやすい。

一度うまくできれば安定して調理ができる。

・悪いこと

商品の性能により保温の温度は異なる。(狙った温度にはできない)

あまり量が入らない。(入れすぎると加熱不良になる。)

温度が高くても、調整が出来ない。

ヨーグルトメーカー

最高温度が70℃となっているため低温調理ができる。値段も比較的安い。

・必要なもの

ヨーグルトメーカー(最高温度が65℃以上になっているもの)

下記に紹介しているヨーグルトメーカーは全て最高温度が65℃以上です。

・やり方

水を入れて温度を設定したら電源を入れ、温度が安定したら食材をいれる。

(容量が少ないため、食材を少なめにしないと加熱不良が起こります。)

・良いこと

比較的温度が安定している。

炊飯器よりも温度調整ができるため低温調理が成功しやすい。

本来の使い方をすれば、料理の幅が増える。(ヨーグルト、甘酒など)

・悪いこと

家庭にはあまりないため購入コストがかかる。(3,000円程度から)

容量が少ないため、食材があまり入らない。(1000ml程度、食材はそれよりも少なく)

オーブントースターやオーブンレンジも考えましたが家庭用のものは設定温度が80℃以上になっているため低温調理には向いていませんでした。業務用のスチームコンベクションオーブンであれば温度設定の幅が広く低温調理が可能です。

おすすめ、まとめ

手軽に低温調理ができる方法を記入しましたが、

おすすめは温度が安定して沢山作れるクーラーボックスか、保温温度が丁度よければ手間がかからず簡単にできる炊飯器が家庭では始めやすいと思います。

 

このように家庭にあるものでも比較的簡単に低温調理ができますが、食中毒に気をつけて安全に調理をおこなってください。