料理と調理の分析ブログ

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じゃがいもの品種の特徴とおすすめの料理について調べてみた。種類

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スーパーでじゃがいもを買おうとすると昔は男爵かメークインくらいしかなかったのですが最近は他の種類があり、どれを買ったらいいかわからないと思います。そこで今回はじゃがいもの種類と特徴など調べてみました。

以前じゃがいもの毒について記事を書ているので興味があればみてください。

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歴史

じゃがいもの発祥は南アメリカ、アンデス山脈の高地と言われています。

もともとは食料としてではなく、めずらしい花を咲かせる植物として観賞用に栽培がされていました。のちに食料として世界中に広がり18世紀ごろには主要な作物として栽培が行われていたようです。

日本には約400年前にジャカルタを経由して輸入されたためジャカルタ芋が変化し、じゃがいもと呼ばれるようになったと言われています。

使い道

使い道としてはもちろん食用ではありますが品種の特性により使い道が異なり

デンプン用、食用、加工用があります。

一番多く作られているのが意外とデンプン用じゃがいもでコナフブキという品種が主に使われています。デンプン用は片栗粉の原料やインスタント麺の原料などになります。

デンプンに加工するために栽培されるじゃがいものため料理には向かず、ほぼ入手はできません。

次に作られているのが食用で先ほど書いたように男爵やメークインが有名です。品種にそれぞれ特性があり料理で使い分けます。

3番目は加工用でこれはフライドポテトやポテトチップス、冷凍食品などに加工する目的で栽培されています。この加工用は目的別に作られているためポテトチップスならポテトチップスに加工した時においしくなるような品種を開発して専門的に栽培をしています。そのため有名メーカーのポテトチップスは専用の農家と契約してポテトチップスのためのじゃがいもを栽培をしています。

加工専用に作られているため一般の販売にはなく入手は難しいです。品種はトヨシロ、ホッカイコガネ、スノーデン、きたひめなどがあります。

保存方法

保存方法は風通しがよい冷暗所とされています。

風通しをよくするのは湿気がこもると腐りやすくなってしまいます。

冷暗所保管は以前の記事に書いてありますがじゃがいもの毒は皮にも多く存在していて、皮に傷がついたり、日に当たると毒素が増えてしまいます。そのため日に当たらないように保管します。

じゃがいもは水洗いをすると水分を吸って芽が出やすくなります。長期保存も芽が出やすくなり毒素も増えるので使う時に洗い、購入後できるだけ早めに食べるほうが安全です。

また冷蔵庫保管も有害物質が作られてしまうため、よくないとされていますが短い間でしたら問題はないとは思います。それよりも、もともと持っている毒素のほうがはるかに危険です。

冷凍は一度加熱して潰しておけばあまり品質が落ちずに食べることができます。コロッケやフライドポテトなどが代表的な例です。

選び方

じゃがいもを購入するときの選び方は品種により変わりますが同じ品種のじゃがいも同士を見比べて皮が薄く、表面がなめらかで、しっかりした硬さがあるものが美味しいものです。

芽がでる直前はデンプンが糖に変わるため甘みが増し美味しくなりますが、芽が出てしまうと芽に栄養が集中してしますため味が落ちるうえ、毒素であるソラニンが増えてしまいます。

また皮が緑色になっているものやキズがついているものは毒素が増えているため購入しないほうがいいでしょう。

新しゃがいも

新じゃがいもは春や秋に出回る収穫したばかりのじゃがいもで、普通のじゃがいもより栽培期間が1ヶ月ほど短くて、形は比較的小さく、指で皮が剥がれるくらい薄く、皮のまま調理ができる、水分が10%ほど多いじゃがいもです。

水分が多いので潰して食べるコロッケや揚げ物などホクホクさせたい料理には向きませんが、皮ごと蒸して食べるか煮物に向いています。

じゃがいもの美味しい時期である旬は5月と6月ですが北海道などの北側の地域では春から植えるため9月、10月、11月が旬となります。

じゃがいもの品種

コナフブキ

デンプン用のじゃがいも。北海道で一番栽培されている品種でデンプンが多く、デンプンの粉が吹雪を連想させることから名前がつけられた。

片栗粉や焼酎の原料などに使われ5月中旬ごろから収穫される。極度にデンプンが多いデンプン用のじゃがいものため加熱するとすぐに崩れ調理には向いていない。

ホクホク系

男爵薯(だんしゃくいも)

一般的にじゃがいもと言ったら男爵薯と思われるくらい定番の品種で明治時代にアメリカから輸入され日本でのじゃがいも普及のきっかけとなった品種。

収穫は5月中旬ごろからで特徴はごつごつとくぼみが深く、長期保存に向いています。

食感はホクホクとして、煮崩れしやすい。

向いている料理はコロッケ、マッシュポテトなど

向いていない料理はおでん、カレー、シチューなど

きたあかり

男爵とツニカという品種を掛け合わせた品種で北海道で主に栽培されている。

収穫は5月下旬ごろからで見た目は男爵に似ていて、芽が赤いが男爵よりホクホクしていて甘く黄色いため「栗じゃが」や「黄金男爵」とも呼ばれる。

食感はホクホクとして、男爵よりも煮崩れしやすい。

向いている料理はコロッケ、ポテトサラダ、じゃがバター、スープなど

向いていない料理はおでんなどの煮物

しっとり系

メークイン

大正時代にイギリスから輸入された品種。

収穫は5月中旬ごろからで見た目は細長く、つるっとした形状ですが形が不揃いになりやすい。また低温貯蔵で甘みが増す特徴があります。

食感はしっとり粘質で糖分多く、煮崩れしにくい。

向いている料理はおでん、カレー、シチューなど

インカのめざめ

最近よく見かける品種です。

収穫は5月下旬ごろからで見た目は卵形の小ぶりで、中の色は(さつまいもよりは薄い)濃い黄色をしていて、揚げても変色しにくい特徴があります。

食感はきめ細かく、ナッツのような風味があり、煮崩れしにくい。

ただし、収穫量が少なく、発芽しやすく、病気にも弱いという弱点もある。

向いている料理はカレー、シチュー、ふかし芋、フライドポテトなど

向いていない料理はコロッケ、マッシュポテトなど

とうや

洞爺湖にちなんでつけられた品種で黄爵(とうや)とも表記されることもある。

収穫は5月下旬ごろからで見た目は大きな球体で芽のくぼみが浅く、切った後に黒く変色しにくいため加工するのに向いている。

食感はしっとりとしていてクセがすくなく、煮崩れしにくい。

また、病害虫に強く、早生で早く大きくなる特徴がある。

向いている料理はカレー、シチュー、煮物。スープなど

向いていない料理はコロッケなど

まとめ

スーパーなどで比較的手に入りやすい品種を調べてみました。

ホクホク系としっとり系で大まかに料理が分かれますが、品種の違いで味が異なるので料理にあった品種を選んでみるのもいいと思います。

 

最後まで読んでいただき、ありがとうございました。

 

 

じゃがいもの毒については前に記事を書いたのでよければみてください。

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