料理と調理の分析ブログ

料理や調理に関する疑問を調べて記録しています。

低温調理の温度と危険性と安全性について調べてみる。(真空調理法)

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以前に真空低温調理器具の比較を記事にしましたが、今回は必ず知らなければならない低温調理の危険性と安全性について調べてみました。

 以前の記事はこちら

www.sccubed.net

以前の記事には書きませんでしたが低温調理(真空調理法)は今までの加熱調理の概念とは異なる方法で加熱調理をしていきます。それゆえ調理における安全の確保が疎かになり食中毒の危険性が高まります。そのため低温調理(真空調理法)を行う場合は必ず危険性を理解した上で安全に調理を行う必要があります。

(これから出てくる温度、時間などの条件は目安となるものであり、食材の状態などの変化により必ず安全であると言い切るものではありません。)

食中毒とは

有害・有毒なや化学物質毒素を含む飲食物が口から摂取した結果として起こる下痢嘔吐発熱などの疾病中毒)の総称である。(ウィキペディア引用)

要はアレルギーは除き、悪い食べ物、飲み物を食べたら体調が悪くなった状態です。

どんな食材でも少なからず細菌やウィルスなどの微生物は存在しています。

野菜などは生で食べても影響が少ない微生物であったり、微生物自体が少なく影響がなかったりと健康に害が及ぶほどにはなりません。また鮮度が落ちたりしても加熱をして殺菌することにより安全に食べれるようになります。(腐ってしまうと加熱しても分解されない毒素などが生成されることがあるので食べてはいけません。)

しかし肉の場合は生き物なので野菜のように、生きていた姿のまま買うようなことは少なく、あってもそのまま丸焼きで食べることは通常はありません。

通常は解体してそれぞれの部位に切り分け消費者へと送られます。この解体時や切り分け時に肉の表面に細菌やウィルスなどの微生物が付着していきます。動物の筋肉の中には微生物はいませんが(寄生虫はいる可能性があります。)気道、消化管や皮膚などには存在します。その微生物が加工時に付着したり、空中を漂っている微生物が付着したりして時間が経つにつれて微生物が増えていきます。そのため生肉は加熱調理をして殺菌して食べるのですが、一般的な食中毒防止の加熱は75℃以上1分以上と言われています。

加熱殺菌

この温度と時間はほぼ全ての食中毒の原因微生物が安全レベルまで死滅するとされていますが、肉のタンパク質が変性し硬くなる温度が66℃以上なので、75℃まで加熱してしまうと肉が硬くなってしまいます。ここで問題なのが75℃まで加熱しなければ殺菌できないのかというと、そうではなく実際は温度が低くても時間をかければ殺菌が可能です。

低温での加熱は微生物を殺すため厚生労働省の基準に色々記述がありますが抜粋して書くと、食中毒の原因微生物を殺す目安としての温度と時間が書いてあり63℃では瞬時ですが60℃で1分、59℃で2分と温度が下がるにつれてかかる時間が増えていきます。(ただし温度が20℃を超え50℃未満の状態の時間が120分以内である場合。)

しかしこれは徐々に死滅していく時間であり、全ての原因微生物が63℃で瞬時に死滅するわけではありません。そのため63℃を一定時間保つ必要があり、非加熱食肉製品(ハム、ベーコンなど)として扱える規格基準に肉の中心部を63℃で30分加熱すると記述があり、この温度と時間で加熱すれば安全ですという解釈とされます。

これは製造における最低基準となり、しっかりと管理された設備がある工場のための基準であります。家庭では温度を一定に保つ設備などが不足するため、この基準よりは高い温度、長い時間が必要と考えられます。

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原因微生物

食中毒の原因微生物はいろいろな種類があり、基準にも書いてありますが温度により活動、増殖する時間があります。(例外もあります)

 温度         状態

5℃以下         増殖しないが死なない

5℃〜20℃       温度が上がるにつれて徐々に活動、増殖する菌が増えてくる。

20℃〜50℃      非常に活動、増殖する

50℃〜65℃     菌によっては増殖するものもいれば、死滅するものもいる

65℃以上     ほとんどの菌が死滅、または活動停止(増殖停止)する

このように50℃くらいの温度では微生物が増殖する一方なので、低温調理では50℃以上(50℃後半)を長時間保ち殺菌を行います。

しかし、この指標は全ての微生物に当てはまるわけではなく例外のものもいます。また肉の種類によってもつきやすい微生物があるため肉によって温度と時間を変える必要があります。

 

ここで食中毒の原因となる微生物をあげていきます。(農林水産省サイトより)

サルモネラ(細菌)

卵、肉(牛肉のたたき、レバ刺など)、魚などが原因

 

カンピロバクター(細菌)

肉(特に鶏肉)や生の牛レバーなどが原因

 

腸炎ビブリオ(細菌)
魚介類などが原因


腸管出血性大腸菌(細菌)(O157など)
肉、生野菜などが原因

 

黄色ブドウ球菌(細菌)
ヒトの皮膚などに存在し、加熱後に手作業を行う食品が原因

おにぎり、弁当、など
菌は熱に弱いが、菌が作る毒素は熱に強く、加熱では無毒化できない。

 

ノロウイルス(ウイルス)

二枚貝(カキ等)などが原因
感染している人の手を通じウイルスが付くことがある

 

A型肝炎ウイルス(ウイルス)
魚介類が原因

感染している人の手を通じウイルスが付くことがある 

 

E型肝炎ウイルス(ウイルス)
ブタ、イノシシ、シカなどの肉や内臓が原因

 

その他の病原性大腸菌(細菌)
肉、生野菜などが原因

 

ウェルシュ菌(細菌)

芽胞を形成特に熱に強く、高温・長時間の加熱が必要
加熱調理した後、常温放置した食品が原因

煮物、カレー、麺つゆなど

 

セレウス菌(細菌)

芽胞を形成特に熱に強く、高温・長時間の加熱が必要
「おう吐型」は、チャーハン、焼きそば、などが原因
「下痢型」は、あらゆる食品が原因

 

ボツリヌス菌(細菌)

芽胞を形成、特に熱に強く、高温・長時間の加熱が必要

瓶詰、缶詰など、長期間保存されることが多い自家製の食品が原因

 

エルシニア・エンテロコリチカ(細菌)
 肉(特に豚肉)などが原因
この菌は低温でも増えるので、長期間冷蔵した豚肉も原因

 

ビブリオ・バルニフィカス(細菌)
魚介類が原因。(特に夏)

 

アニサキス(寄生虫)
海産魚介類が原因

冷凍処理により死滅(-20℃で4時間以上)
 

クドア(寄生虫)
主にヒラメ、マグロが原因

冷凍処理により死滅(-20℃で4時間以上)

 

肉の種類別、主な微生物

牛肉

サルモネラ、(カンピロバクター)、腸管出血性大腸菌、その他の病原性大腸菌

 豚肉

サルモネラ、(カンピロバクター)、腸管出血性大腸菌、その他の病原性大腸菌

 、E型肝炎ウイルス、エルシニア・エンテロコリチカ

鶏肉

サルモネラ、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌、その他の病原性大腸菌

魚介類

サルモネラ、腸炎ビブリオ、ノロウイルス(二枚貝)、A型肝炎ウイルス、ビブリオ・バルニフィカス、アニサキス、クドア(ヒラメ、マグロ)

 

青字で書いてるものが低温調理時に特に注意する点、食中毒予防の原則は加熱調理時または調理後に微生物が増殖する温度帯(20℃〜50℃)を出来るだけ少なくすることです。調理時なら素早く温度を60℃以上に上げる、調理後ならば急速に冷却する必要があります。

この点、低温調理だと調理時に微生物が増殖する温度帯が長くなる可能性が高くなります。特にウェルシュ菌、セレウス菌、ボツリヌス菌は芽胞という状態になり通常の加熱では死滅しません。黄色ブドウ球菌は菌自体は弱いですが毒素が無毒化できません。これらの菌は必ずと言っていいほど食材に付着していますが、少ない数では食中毒になることはありません。しかし増殖してしまうと他の微生物では加熱してしまえば死滅することができますが、これらの菌は加熱では食中毒を防ぐことが出来ないため注意が必要です。

低温調理の注意

使う食材は新鮮なものを使い5℃以下で保管しておく

真空にするパックは新品を使う

手や包丁などはよく洗い、手袋及び消毒する

調理前に器具(湯など)が目的の温度になってから食材を加熱する

充分な時間加熱をする(肉の状態により異なる)

3時間以上は加熱しない

調理後すぐに食べる

残ったものは保存せずに廃棄する

ということが重要です。

 

終わりに

通常の調理でも食中毒が起こることがありますので低温調理ではより気をつけなければなりません。2018年には低温調理が一般家庭にも広がり低温調理をする人が増えると思います。それによりブームに乗るものの食中毒を理解せず低温調理する人も少なからず出てくるでしょう。飲食店での低温調理は現在も行われていますがブームになれば利益を優先して以前のユッケのように安全性を軽視し、店で提供されることがあるかもしれません。そしてその人たちが食中毒を起こしニュースになることも予想されます。

新しい調理が行われ、より美味しいものを食べることができることは、なによりもいいことですが食の基本は安全性が第一と思います。

低温調理がより安全に広がってくれることを祈っています。2017年12月13日

 

 

長い文章を読んでいただきありがとうございます。