料理と調理の分析ブログ

料理や調理に関する疑問を調べて記録しています。

砂糖の種類の違いについて調べてみた。

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砂糖を買うとき、なんとなくいつも買う上白糖を買っているのですが、スーパーには上白糖以外にも様々な種類の砂糖が売られています。たくさんの種類の砂糖は知っていても実際どのような違いがあるのか疑問に思ったことはありませんか。

今回はそんな砂糖の種類と違い、どのように使えばいいかを調べました。

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砂糖とは

小さい糖類のブドウ糖(グルコース)と果糖(フルクトース)が結合して出来た「しょ糖(スクロース)」が主成分の植物からできた甘味料のことを言います。

水に溶けやすく(25℃で1gの水に2.1g)白色の結晶をしています。

原料

原料はよく知られているサトウキビ(別名:甘蔗、かんしょ)とサトウダイコンという名前の別名テンサイ(甜菜)から作られています。これとは別の原料でサトウカエデからメープルシロップなどが作られたりします。

サトウキビから作られるものを甘蔗糖、テンサイから作られるものを甜菜糖とよび、作る砂糖の種類により混ぜたり、使い分けたりしています。

分類

砂糖は大きく分けて含蜜糖(がんみつとう)と分蜜糖(ぶんみつとう)に分けられます。

含蜜糖

サトウキビなどを絞って取れた液体から簡単な方法でゴミなどの不要な物を大まかに取り除いて加熱、濃縮して固形にしたもの。しょ糖以外の成分が多く含まれるため原料の個性が出て独特の風味や香りが残るものが多い。

種類として黒砂糖、和三盆、メープルシロップなど

分蜜糖

サトウキビなどを絞って取れた液体を遠心力を使い成分を分け、しょ糖を結晶にして取り出したもの。しょ糖の割合が高いため風味などはほとんどなく甘みが強い。

種類としてザラメ、上白糖、グラニュー糖、氷砂糖など

種類

分類で含蜜糖と分蜜糖に分けられ、その後の作り方により種類が分かれます。そして製品として販売されます。

含蜜糖

黒砂糖

サトウキビの絞り汁をそのまま加熱して、調整を行い、不純物を取り除いた後、濃縮し冷やして固めたもの。

ミネラルなどが多いため渋みや苦みが強く感じられるが、その反面カラメルのような甘みや香りがあり独特な深い味わいがある。

独特な味を生かした料理やお菓子(あんみつなど)に使われている。

総称としてブラウンシュガーとも呼ばれる。

和三盆

言わずと知れた高級和菓子に使われる砂糖で、日本在来品種のサトウキビ「竹糖(ちくとう)」を使い絞り汁を練ったり、圧縮して絞ったりする工程を繰り返して作る。

和三盆の名前はこの練る作業を盆の上で3度行うことから由来しているが現在では白さを出すため3度以上行うことが多い。

何度も漉したりするため、しょ糖の割合が多く粉砂糖のようなきめ細かい粉状だが、微量に他の成分もあるため淡いクリーム色をしている。

味は上品で甘さにくどさがなく、素早く溶けて風味が良いが後味はなくスッキリしている。ちなみに落雁(らくがん)は和三盆を固めただけのお菓子である。

メープルシロップ

サトウカエデの樹液を濃縮してシロップ状にしたもの。琥珀色をしていて独特な香りと風味があり、ワッフルやホットケーキによく使われている。

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分蜜糖

上白糖(白砂糖)

日本では一般的な上白糖ですが、日本以外ではあまり馴染みがなく使われません。

上白糖は0.1mm〜0.2mmの細かい結晶で、製造方法によりしっとりとした感触をしていてパン、お菓子、料理全般に幅広く使われている。またこげやすい特性がある。

三温糖

上白糖を茶色にしたような砂糖で上白糖と同じく0.1mm〜0.2mmの細かい結晶で、製造方法によりしっとりとした感触をしているが、微量のカラメルや蜜が入っているため味が濃厚で独特の風味があり、上白糖よりも甘みが強く感じられる。独特の風味を生かした煮物や佃煮に使われる。

総称としてブラウンシュガーとも呼ばれる。

白ざら糖(上ざら糖)

いわゆるザラメのことで1mm〜3mmのしょ糖の結晶で無色、無臭で溶けにくい。

上白糖とは違いサラサラしていて、成分がほぼしょ糖のみで出来ているため上品な甘さで癖がなくお菓子やゼリー、リキュールに使われている。

中ざら糖(黄ざら糖)

白ざら糖ほぼ同じでサラサラした2mm〜3mmのしょ糖の結晶で無色、無臭で溶けにくい。表面がカラメルにより黄褐色になっていて漬物、煮物、わたあめに使われている。

総称としてブラウンシュガーとも呼ばれる。

グラニュー糖

白ざら糖の結晶を小さくしたもので、大きさは0.2mm〜0.7mmで湿気を吸いにくいため固まりにくい。加工食品への用途が多く規格の違う様々なグラニュー糖が広く作られている。飲料、缶詰、菓子に使われ、家庭では紅茶やコーヒーに使われることが多い。スティックシュガーはグラニュー糖が多い。

日本では上白糖が一般的だが、世界的にはグラニュー糖が一般的で日本以外では砂糖といえば、ほぼグラニュー糖が使われている。そのため洋菓子で使う砂糖はグラニュー糖を表している。

氷砂糖

氷砂糖は形から2種類に分けられ

大きさが17〜25mm×15〜18mmの白ざら糖を大きくした形のクリスタル氷糖と

大きさが20〜60mm×10〜40mmの比較的大き目な岩を砕いたような形のロック氷糖があります

どちらも品質はグラニュー糖と同じで、大きい結晶のため溶けにくく梅酒を作る時に使われます。

粉砂糖

グラニュー糖を細かく粉砕したもので粉のように細かい砂糖。溶けやすいが固まりやすいので市販のものは固まらないようにコーンスターチやオリゴ糖を加えている。

ケーキやお菓子、果物にかけるなどで使われている。

角砂糖

グラニュー糖と砂糖の液体を混ぜて形にして乾燥したもの。弱く接着されているため簡単に崩れる。1つの量が決まっているため分量を決めた飲み物や料理で使われている。

顆粒状糖(フロストシュガー)

最近はあまり見かけませんが昔はヨーグルトに別の袋で入っていた砂糖。

粉砂糖を原料にして作る1mm以下の粒。粉砂糖から出来ているため溶けやすく、粒にはたくさんの穴が空いているため固まりにくく、その穴には空気が含まれているため生クリームを泡立てる時に入れると泡が立ちやすい。生クリーム、ホイップクリーム、ヨーグルト、冷たい飲み物に使われている。

甜菜糖(ビート糖、てんさい糖)

サトウダイコンから直接製造される砂糖でてんさいの上白糖とグラニュー糖があります。成分などは他の上白糖とグラニュー糖とほぼ変わりないですが微量にオリゴ糖が含まれているため風味が違います。使い方は上白糖、グラニュー糖と同じです。

まとめ

思ったよりも砂糖の種類がありましたが、それぞれ特徴があり用途に合わせて使い分ければ、より料理が美味しくできるのではないでしょうか。

煮物なんかは三温糖で作ってみようかと思います。

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