料理と調理の分析ブログ

料理や調理に関する疑問を調べて記録しています。

ミルクティーとチャイの入れ方について考えてみた。

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紅茶の飲み方にはいろんな種類がありますが今回はミルクティーのみに絞って入れ方を調べました。

ミルクティーに絞った理由としては以前牛乳の膜と加熱について記事を書いたのとミルクティーの入れ方は本やネットで見ても一定ではなく、いろいろな解釈があるため今回のテーマにしました。

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紅茶の入れ方

美味しく入れるポイント

紅茶を入れる時のポイントは「水の硬度」「温度」「空気」が重要です。

水の硬度で最適なのは適度な軟水で味と香りがよく出ます。適度な軟水とは日本の水道水がこれにあたります。ヨーロッパの水道水は硬水が多くヨーロッパ系のミネラルウォーターも硬水が多いです。

温度は100℃から80℃が茶葉の成分がよく出されます。

空気は水の中に含まれる空気のことで、空気が少ないと茶葉が湯の中で対流せず成分がうまく出されなくなります。水道から出したての水は空気をよく含んでいますが、沸騰しすぎたものや再沸騰させたもの、汲み置きした水などは空気が少なくなっているためよくありません。

総合して日本の水道水が一番紅茶およびお茶を入れるには最適な水と言えます。しかし水道水は水道管のにおいなどがあるため浄水器を使用した水道水がいいでしょう。

また紅茶の成分であるタンニンは鉄分などの金属イオンと化合して香りが悪くなり、色が黒っぽく変色してしまうので陶磁器かガラス製のティーポットや急須を使用し、やかんや鍋も琺瑯製やフッ素コーティングをしたものなどを使用する方がいいです。

茶葉はストレート用茶葉とミルク用茶葉と使い分け、ミルクティーの場合は茶葉を多めに使います。

レモンティーのレモンは皮を薄く剥き、スライスして温度が下がらないように常温にしておきます。

ミルクティーのミルクは普通の牛乳が最適で、牛乳の味を生かすため常温か少し温めたものがいいです。またコーヒー用のポーションクリームは植物性の油でありミルクではなく紅茶の香りの邪魔をするので使わないほうがいいでしょう。

 

基本的な入れ方

(1杯分の分量ですがまとめて作る方がうまくできます。)

必要なもの(1杯160ml程度分)

茶葉(3g程度)、ティーポット、カップ、茶こし

1.まずポットとカップを温めるための湯を沸かしてから、紅茶を入れるための新鮮な水道水を勢いよくやかんに入れ、ぐらぐらとするくらいに沸騰させます。

2.沸騰させている間にポットやカップに湯を入れ温めておき、温まったポットの湯を捨て茶葉を入れます。

3.ポットに沸騰した湯を勢いよく注ぎます。湯の対流で茶葉がポットのなかで動き成分がよく出てきます。

4.そのまま茶葉を蒸らすため2〜4分置きます。できれば冷めないようにタオルなどでポットをくるんで保温して置きます。

5.時間が経ったら茶こしを使ってカップに注ぎ完成です。

ティーバッグの場合でも同じように作るとより美味しくできます。

アイスの場合は半分の水で茶葉を出し、氷の入ったグラスに茶こしを使って注ぎ、氷が溶けて紅茶は冷えたら溶けた氷を出し、新しい氷を入れればできます。

ミルクティーの入れ方

ミルクティーの美味しく入れるポイント

まずミルクティーに適した茶葉はコクと渋みの強い品種のアッサム、ウバ、ケニアなどが適しています。

ストレートと異なることはミルクでわるため、「茶葉を多めに入れる」か「蒸らす時間を多く」することで茶葉の成分をより多く出しミルクの味に負けない茶葉の味を出すことが必要です。

また成分を濃くだすために細かい茶葉のブロークンやCTCを使用するとより一層濃く成分を出すことができます。

ミルクティーとロイヤルミルクティー

ミルクティーとロイヤルミルクティーの違いはロイヤルミルクティーの方がミルクが多いというのはわかると思いますが正式にはミルクティーがミルクを1割程度入れ、ロイヤルミルクティーはミルクを2割以上入れるという定義があります。ただしほとんどのロイヤルミルクティーはミルクを半分程度入れるものが多いようです。

なおミルクティーとロイヤルミルクティーは日本独自の呼び方で海外では通じないそうです。

 

普通ミルクティーの基本的な入れ方

普通ミルクティーはストレートと入れ方はあまり変わりません。

必要なもの(1杯160ml程度分)

茶葉(4g程度)、ティーポット、カップ、ミルク10ml、茶こし

1.まずポットとカップを温めるための湯を沸かして、ミルクを常温に戻してから、紅茶を入れるための新鮮な水道水を勢いよくやかんに入れ、ぐらぐらとするくらいに沸騰させます。

2.沸騰させている間にポットやカップに湯を入れ温めておき、温まったポットの湯を捨て茶葉を入れます。

3.ポットに沸騰した湯を勢いよく注ぎますがストレートよりも1割程度少なく入れます。湯の対流で茶葉がポットのなかで動き成分がよく出てきます。

4.そのまま茶葉を蒸らすため5分ほど置きます。できれば冷めないようにタオルなどでポットをくるんで保温して置きます。これもストレートよりは長めにとり味見をして濃ければいいでしょう。あまり長いと渋くなりすぎます。

5.時間が経ったら茶こしを使ってカップに注ぎます。

6.常温にもどしたミルクを全体量の1割程度入れ完成。

ティーバッグの場合でも同じように作るとより美味しくできます。

アイスの場合は半分の水で茶葉を出し、氷の入ったグラスに茶こしを使って注ぎ、氷が溶けて紅茶は冷えたら溶けた氷を出し、ミルクを入れて混ぜてから新しい氷を入れればできます。

 

ロイヤルミルクティーの基本的な入れ方

ロイヤルミルクティーも普通ミルクティーのミルクの量を2割以上にすればできますがミルクが多いほどに茶葉の味が薄くなってしまうのでミルクで茶葉の成分を出そうとするとミルクの成分が茶葉から成分が出るのを防いでしまうので、うまく茶葉の味が出なくなります。そのため多少工夫が必要となります。

そのため鍋を使ったミルクの分量が多くても濃く出せる、もう一つの方法を書きます。

必要なもの(1杯160ml程度分、ミルクと水半々)

茶葉(4g程度)、鍋、カップ、ミルク80ml(全体量の半分)、茶こし

1.カップを温めるための湯を沸かして、紅茶を入れるための新鮮な水道水を勢いよく鍋に入れ、ぐらぐらとするくらいに沸騰させます。

2.沸騰させている間にカップに湯を入れ温めておき、鍋に湯が沸騰したら茶葉を入れます。

3.火を止め温度を保ちながら6分置きます。成分が濃く出たらミルクを入れ再び火にかけ混ぜながら60℃になるまで沸かします。温度が高いとミルクの味が悪くなります。

4.温度になったら茶こしを使ってカップに注ぎ完成。

アイスの場合は半分の水で茶葉を出し、氷の入ったグラスに茶こしを使って注ぎ、氷が溶けて紅茶は冷えたら溶けた氷を出し、ミルクを入れて混ぜてから新しい氷を入れればできます。 

 

ミルクティーのいろんな入れ方

ミルクティーの基本的な入れ方がわかったところでいろいろなパターンを紹介します。

味の濃さなどは好みで調整してください。

 

ミルクティーの入れ方パターン1

極力水が少なくほぼミルクで入れる方法、茶葉の味が出やすい。

必要なもの(1杯160ml程度分、ほぼミルク)

茶葉(4g程度)、鍋、カップ、ミルク(160ml)、茶こし

1.カップを温めるための湯を沸かして、カップに湯を入れ温めておきます。

2.茶葉を小さい深めな皿に入れ、湯を少量茶葉が浸るくらい入れ茶葉をふやかし成分を出やすくします。

3.鍋にミルクとふやかした茶葉を入れ、混ぜながら60℃になるまで沸かします。

4.60℃になったら温度を保ちながら6分程度煮出し、茶葉の成分が出たら茶こしを使ってカップに注ぎ完成。

アイスの場合はできたミルクティーをボウルに入れ、ボウルの外から氷を当て冷やし粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やして作ります。

 

ミルクティーの入れ方パターン2

ミルクのみで入れる方法、茶葉を多めに入れ味を出しやすくする。

必要なもの(1杯160ml程度分、ミルクのみ)

茶葉(8g程度)、鍋、カップ、ミルク(160ml)、茶こし

1.カップを温めるための湯を沸かして、カップに湯を入れ温めておきます。

2.鍋にミルクと茶葉を入れ、混ぜながら弱火で60℃になるまで沸かします。

3.60℃になったら温度を保ちながら混ぜつつ6分程度煮出し、茶葉の成分が出たら茶こしを使ってカップに注ぎ完成。

アイスの場合はできたミルクティーをボウルに入れ、ボウルの外から氷を当て冷やし粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やして作ります。

 

ミルクティーの入れ方パターン3

カフェラテの入れ方を参考にした入れ方、濃いめの紅茶を入れミルクで割る。

必要なもの(1杯160ml程度分)

茶葉(8g程度)、鍋、カップ、ミルク(100ml)、茶こし

1.カップを温めるための湯を沸かして、カップに湯を入れ温めておきます。

2.紅茶を入れるための新鮮な水道水を勢いよく鍋に入れ、ぐらぐらとするくらいに沸騰させます。

3.鍋に茶葉を入れ水分を飛ばしながら濃く成分が出るまで煮ていきます。

4.茶葉を煮ている間に別の鍋でミルクを60℃まで温めておきます。

5.水分が少なくなり茶葉の成分が濃く出たら茶こしを使ってカップに注ぎます。

6.温めたミルクを紅茶の入ったカップに注ぎ完成。(ミルクは泡立てるとより美味しくなります。)

アイスの場合は濃い紅茶ができたら冷たいミルクと氷を入れて作ります。

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チャイの入れ方

今までのはイギリスの紅茶の入れ方でしたが今度はインドのミルクティーチャイの入れ方を説明します。

現在インドは世界一の紅茶の生産地とされると同時にインド国内での消費量も世界一です。現地では一般的に露天などで1日何杯チャイが飲まれています。

チャイと言えばスパイスが入ったミルクティーと思われていますが、実際はスパイスやミルクが入っていなくともインドでは紅茶をチャイと呼びます。またスパイスはマサラと呼ぶためスパイスが入ったチャイのことをマサラチャイと呼びます。

マサラチャイはもともと生産した茶葉の余った品質の良くない茶葉をいかに美味しく飲むために考えられた飲み方で、茶葉を濃く出しスパイスやミルクで美味しくの飲めるように工夫されています。

インドのミルクは日本と違い水牛と乳牛のものがあります。またミルクはそのまま飲むことを想定していないため無加熱、無殺菌のものが売られています。

 

現地のマサラチャイの入れ方

基本的にはホットで、砂糖が入っています。分量はミルクが半分程度というだけで他は目分量で入れています。水、ミルクは実際に使うカップで計るようです。

必要なもの(参考)

茶葉、スパイス(生姜、コショウ、クローブ、カルダモン、シナモンなどホールでもパウダーでもいい)、砂糖、鍋、カップ、深い容器(鍋でもいい)、ミルク、茶こし(濾し布など)

1.鍋に水とスパイス、茶葉を入れ、ぐらぐらとするくらいに沸騰させます。

2.混ぜながら沸騰させている状態を保ちます。

3.ある程度沸騰したらミルクを入れ、そのまま混ぜながら沸騰させます。(ミルクの風味とかは気にしない。)

4.沸騰したら砂糖を入れ、空気を含ませながらかき混ぜていくと泡立っていきます。

5.沸騰させた状態を保ちながら混ぜて泡だてたら、別の容器に濾し布を広げ、そこに流して濾していきます。

6.濾したら高いところからコップやカップに勢いよく注ぎ完成。沸騰しっぱなしなので熱々です。

本来ミルクは63℃以上に加熱すると味が落ちてしまいますが、インドで手にはいるミルクは殺菌されていないので沸騰させる必要があります。

本場の味にしたいのであればこのように作れば似たような味になります。

 

オリジナルのマサラチャイの入れ方

日本のミルクは加熱殺菌されているため、そのまま飲むことができます。しかも低温殺菌などの技術でミルク本来の美味しさを追求したミルクもあるため、インドのチャイの入れ方も美味しいと思いますが、日本には日本なりのミルクを生かしたチャイの作り方を考えてみました。

必要なもの(1杯200ml程度分)

茶葉8g、ホールスパイス(生姜、コショウ、クローブ、カルダモン、シナモンなど好みで用意)、砂糖、鍋、カップ、ミルク160ml(低温殺菌)、茶こし

1.カップを温めるための湯を沸かして、カップに湯を入れ温めておきます。

2.スパイスの香りをよく出すために鍋でスパイスを香りが出るくらい乾煎りして軽くつぶして皿などにおいておきます。

3.紅茶を入れるための新鮮な水道水を勢いよく鍋に入れ、ぐらぐらとするくらいに沸騰させます。

4.鍋に茶葉と先ほどのスパイスを入れ水分を飛ばしながら濃く成分が出るまで煮ていきます。

5.茶葉を煮ている間に別の鍋でミルクを60℃まで温めておきます。

6.温めたミルクをホイッパーなどで泡だておきます。

7.水分が少なくなり茶葉の成分が濃く出たら、砂糖を入れ、砂糖が溶けたら茶こしを使ってミルクの入った鍋に注ぎ軽く混ぜます。

8.カップに注ぎ完成。

アイスの場合は濃い紅茶ができたら冷たいミルクと氷を入れて作ります。

終わりに

いろいろなミルクティーの作り方を調べましたが、調べると意外と種類がありました。日本でのマサラチャイの入れ方は私が考えた入れ方ですが本場とは違った味わいが出せていると思います。

全ての入れ方の分量は参考として載せているので、自分の好みに合わせて分量を調節してみてください。

ミルクティーを作るときの参考になれば嬉しいです。ありがとうございました。

 

牛乳の加熱について詳しくはこちらをみてください。

www.sccubed.net

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