料理と調理の分析ブログ

料理や調理に関する疑問を調べて記録しています。

ささみのスジに対しての疑問を考える。

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今回はいつもと違い解決する話ではないのですがささみを調理しているときに思ったことがあったので記事にしました。

 

ささみは一般的にもよく食べられていますがイメージとしては脂身がないのでカロリーが低くヘルシーであり、ほとんどたんぱく質で出来ているため筋力トレーニング時の筋肉を作る重要な栄養素ではないでしょうか。ほかには疲労回復効果があるなど運動にはとても都合のいい食材です。

この前初めて知ったのですが他の部位はもも肉など部位の名前がそのまま入っているのでどこの肉なのかすぐわかるのですが、ささみは他の種類の肉にも該当する名前がないのでどこの部位かわからなかったのですが偶然見た本にささみは小胸筋と書いてありました。小胸筋と聞いてもあまりわからないと思いますが人間にもある大胸筋の下にある小さい筋肉です。鶏の大胸筋が胸肉として売られ、小胸筋がささみとして売られていたのにはびっくりしましたが通りでささみが胸肉のように脂身が少ないのに納得しました。

話を戻しますがささみを調理しているときスジを取って調理をすると思います。

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スジは画像の白く少し出ている部分でこれを取るにはフォークや手などでこそぎ取るのですが力任せにやると身がぼろぼろになってしまうので包丁でスジにそって切っていくと身との境目が明確になくどこまで切っていいのか迷います。

このスジ一般的に「スジ」といいますが漢字で書くと「筋」と書きます。この漢字は筋肉と同じ漢字なのでささみに付いているスジを筋肉と思うかもしれませんが実際はアキレス腱と同じ「腱」なのです。厳密に言えば腱も筋肉の延長上のものですが解剖学的には分けて考えます。腱は筋肉と違い伸びたり、弾力性がなく、切れないように強靭に出来ているため食べると硬く噛みきれないので調理では外します。

そのため調理で使う「スジ」の漢字はどちらかと言うと「腱」と書いてスジと読むほうが理にかなっていると思うのですが「筋」の漢字が竹冠なのをみると先に筋と書いてスジと読む漢字が出来て細長い形状を例えるようになってから、後に解剖学の筋肉の漢字に使われたため、食材の名前は関係なく食べ物では「腱」を状態を表す漢字として使っていたスジ(筋)と言うようになってしまったのではないでしょうか。

このような感じに色々考えましたが歴史が入ってきたので真相はわかりません。

いつもスジっぽい肉と聞くと、こんなことを考えてしまいます。