料理と調理の分析ブログ

料理や調理に関する疑問を調べて記録しています。

じゃがいもに含まれる毒、ソラニンについて調べてみる。

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この前、買っていたのを忘れていたじゃがいもが冷蔵庫にありました。手に取ると細かい芽がびっしりとついていましたが、キレイにとって食べました。特に味の変化もなく体調不良にもなりませんでしたが、少し疑問が残りました。じゃがいもの芽には毒があることはよく知られていると思いますが、どのくらい食べると症状がでるのか気になったので調べてみました。今回は農林水産省のサイトに詳しく書いてあったので参考にし、簡単に+αで書いていきます。

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じゃがいも毒

じゃがいもに含まれる毒はソラニンとチャコニンという名前でどちらも苦味がある神経毒です。毒の作用としてはサリンに近いそうです。

 

症状

症状は嘔吐、下痢、腹痛、頭痛、めまいで重症になると錯乱、無気力、衰弱、視覚障害などが起こり死亡することもあります。食べてから発症の時間は数分から数日後と幅がありますが摂取量が多ければ早く症状が出ます。

 

摂取量

症状が出る可能性のある摂取量は「体重1kg当たり1mg」ですが死亡する可能性があるのは「体重1kg当たり3mg〜」です。しかし、この摂取量は大人での目安であり子供の場合では少ない量で症状が出ます。過去の食中毒のでは小学生で「体重1kg当たり0.42mg」で症状が出たそうです。(体重が15kgなら6.3mg、20kgなら8.4mg)

実際にじゃがいも毒による食中毒は毎年起きているようなので注意が必要です。

 

じゃがいもに含まれる毒の量

じゃがいも毒のソラニンとチャコニンは芽に含まれているのはよく知られていますが実際は芽だけではなく、ほぼ全ての部分に含まれ、普段は食べることのない根や茎、葉にも含まれています。

じゃがいも100g中に平均7.5mgのソラニンとチャコニン含まれいますが30%〜80%が皮の周辺にあり、普段食べる部分には0.3〜3.1mgと健康に影響がでるほどの量は含まれていません。

ソラニンとチャコニンは芽に圧倒的に多く含まれていますが(100g中に200mg〜730mg)、次に皮が多くなります。また皮に傷がついたり、日に当たるとソラニンとチャコニンが増え、日に当たり緑色になった皮には100g中に100mg以上含まれることがあります。

小さなじゃがいもはソラニンとチャコニンの含まれる濃度が多いため、通常サイズのじゃがいもと比べ同じ量でも食中毒になる可能性が高まります。これは家庭菜園で取れたじゃがいもに起きやすいことです。

 

注意点

じゃがいもは水洗いをすると芽が出やすくなります。長期保存も芽が出やすく、毒も生成されやすくなります。

調理時には芽を取り除くのはもちろん、皮も取り除き使用してください。ソラニンとチャコニンは通常の調理では分解、無毒化はできないので食べて苦味を感じた場合はすぐに吐き出し捨ててください。苦味を感じるじゃがいもには最大100g中に80mgのソラニンとチャコニンが含まれていますので、じゃがいも1つ100gはあるため1つ食べれば体重80kgの大人でも症状が出ることがあり、子供では死亡する可能性もあります。

(ちなみに210℃で10分揚げるとソラニンとチャコニンは分解され減少するそうですが210℃では真っ黒になり料理とは呼べないものになってしまいます。)

まとめ

今回わかったことは意外とじゃがいもには毒が多く、気をつけなければ食中毒になりやすいと思いました。長く保存したじゃがいもは芽を取っても毒が食べる部分にも多く含まれているので、次からは買ったらすぐに使いようにしたいと思います。

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