料理と調理の分析ブログ

料理や調理に関する疑問を調べに調べて記録しています。

[画像解説]低温調理で作る温泉卵の作り方

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以前鶏肉を低温調理で調理しましたが調理が終了した後のお湯がもったいなかったのでついでに温泉卵も作ってみたので解説します。
www.sccubed.net

卵は白身よりも黄身ほうが固まる温度が低いため、その温度の差を利用して温泉卵を作ります。温度は60℃〜70℃くらいの温度で30分加熱することで出来ます。この温度よりも低いとどちらも固まらず、高いと白身も固まってしまいます。

タイトルには「低温調理で」と書きましたが温泉卵を作る温度が60℃〜70℃のため必然的に低温調理になります。

硬さは温度によって変化しますが白身は60℃に近いと白くどろっとした液状に近い固さになります。70℃に近いと白い少し塊のあるどろっとした柔らかい固さになります。黄身は70℃に近いと濃いオレンジ色の柔らかいけど球体を保ったまま箸で掴めるくらいの固さになり、60℃に近いと箸では掴めないような固さくらいになります。

時間はお湯の温度が目標の温度になってから卵を入れて30分で温泉卵ができます。時間か短くてもできますが大きさや気温などの条件により中まで熱が通らないことがあります。

鍋での30分の低温調理は温度が一定にならないことがあるので温度変化によって固さが毎回変化するかもしれません。

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作ってみる

使用した卵のサイズはMサイズです。鍋に湯をはり、温度計で温度を確認しながら様子をみて30分計ります。ガス火で加熱しているため底に卵がつくと底に触れた部分だけ加熱される可能性があるため簡易蒸し器をすのこのように敷いて直接底に当たらないようにしています。温度ムラができないように時折かき混ぜて温度を均一にします。

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結果(70℃の場合)

30分後の70℃近い温度の卵の中身です。黄身が球体ですが白身はどろっとしていて、黄身が球体を保っています。市販のものよりも少ししっかりとした見た目です。f:id:SCcubed:20180806153120j:plain

こんな感じで黄身は箸で掴めます。白身は掴むことは出来ません。

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黄身を割るとこのように崩れることなく切れますが柔らかくしっとりしています。f:id:SCcubed:20180806153302j:plain

70℃近いとさすがに温泉卵感は少ないですが黄身がすごく濃厚な感じがします。汁物に入れるには黄身が拡散されないのでいいのではないでしょうか。

結果2(63℃の場合)

今度は鶏肉の低温調理の時に一緒に入れて加熱しました。温度は63℃で30分間です。

開けるとこのような感じです。黄身も少しくてっとして市販の温泉卵と同じような見た目です。

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箸でつまむと明らかに70℃で作ったのとは違いやわらかく、箸から逃げていきます。

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掴もうと思いましたが柔らかすぎて変形してしまい箸では持ち上げることができません。

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無理に掴もうとしたら割れてしましました。状態としては市販の温泉卵よりもやわらかく固体よりは液体近い状態です。丼などのトッピングとして使うには生卵よりも安全で白身が気にならず適しているのではないでしょうか。

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市販の温泉卵はきっと66℃くらいで加熱していると思います。自分で作る分には好みで固さを変えられることが利点です。また作る機会があれば違う温度で試してみます。

おわりに

温泉卵自体は作るのは簡単です。もし加熱不足になったとしても温かい生卵になるだけなので食中毒の危険性は生卵と同じで非常に低いです。ただし一度加熱すると日持ちはしなくなるのですぐに食べるようにしてください。

今回はMサイズを使いましたがSサイズやLサイズを使う場合は画像と同じ結果にはならないため一度試して固さを確認してください。

成功のコツは大量のお湯による温度の安定です。少量作る場合はお湯がもったいなく感じるので低温調理のついでか大量に作ることをすすめします。

ちなみに温泉卵は余ってしまったら普通に茹でるとやや食感がふわっとしたゆで卵になるので消費期限の延長ができます。よかったらお試しを

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