料理と調理の分析ブログ

料理や調理に関する疑問を調べて記録しています。

油の成分と調理別のおすすめ油を調べてみた。

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油脂の酸化と加熱について調べたので今度は油脂の成分から調理ごとのおすすめの油を調べてみました。

(この記事は以前書いた記事を編集し直したものです。)

この記事の続きです。

www.sccubed.net

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調理で使われる油脂の種類

ココナッツオイル(やし油)

ココヤシから作られる油脂で圧搾または溶剤抽出により原油を取り、未精製か精製して製品化される。飽和脂肪酸が多いため酸化に強く、常温では固体であるが25℃程度で液状になります。含まれる飽和脂肪酸は動物性のものとは異なり、消化吸収、代謝が早いようです。また食用よりも洗剤や石鹸に加工されるほうが多いです。

精製しない商品もありますが未精製のココナッツオイルは加熱調理をする場合は煙が出やすいため液状のものに入れるか仕上げにかけるなどの使い方がいいです。また、精製されたものでも発煙点は比較的低いので高温の炒め物などはあまり向いていません。

ココナッツオイルは加水分解しやすく、発煙点も低いため、揚げ物には向きません。

イオンでの価格はおよそ35円/10g

ひまわり油(サンフラワーオイル)

ひまわりの種から作られる油で溶剤抽出により原油を取り、精製して製品化される。

通常はリノール酸が多いタイプの油だが現在はオレイン酸が多いハイオレイックタイプが主流になっています。

ビタミンEが多く含まれ、世界的な消費は上位になりますが日本ではあまり使われません。

イオンでの価格はおよそ12円/10g

椿油(≠カメリアオイル)

ツバキ科ツバキ属のヤブツバキの種子から作られる油でカメリア油はツバキ属の種子から作られたものの総称で区別される。

圧搾または溶剤抽出により原油を取り、未精製か精製して製品化される。

食用よりも化粧品などにもよく使われる高級油。

価格はおよそ80円/10g

オリーブオイル

オリーブの種ではなく果実から作られる油で圧搾により原油を取り、未精製か精製して製品化される。(未精製のものは美容目的に使用されることが多い。)

低温では濁ったり、成分が固まることがあります。

オリーブオイルには種類があり

エクストラバージンオリーブオイル

精製していないため、オリーブ特有の風味、味があり加熱に不向きでサラダなど生で使用するほうがよく、抗酸化作用のあるビタミンE、ポリフェノールが多いため自動酸化に強い。

ピュアオリーブオイル

精製して不純物が無くなり、熱酸化に強く、加熱にも強くなったが、クセがなくなり抗酸化物質は減少するため自動酸化はエクストラバージンオリーブオイルよりも弱い。

イオンでの価格はおよそ12円/10g(ピュア)

アボカドオイル

アボカドの種ではなく果実から作られる油で圧搾により原油を取り、精製して製品化される。

最近注目されていると思う。意外と精製されているためか風味、味は少ない。

発煙点が以上に高く、脂肪酸も熱酸化に強いため高温の加熱調理に向いている。

低温では濁ったり、成分が固まることがあります。

イオンでの価格はおよそ52円/10g

アーモンドオイル

アーモンドから作られる油で圧搾または溶剤抽出により原油を取り、精製して製品化される。

美容での使用が多いが食用もあり特有の風味があり、お菓子などで使われる。

価格はおよそ60円/10g

ピーナッツオイル(落花生油)

ピーナッツから作られる油で圧搾により原油を取り、未精製か精製して製品化される。

中華の炒め物によく使われる油で熱に強いとされる。

アレルギー反応が強く加工食品では表示も義務づけられています

低温では濁ったり、成分が固まることがあります。

価格はおよそ20円/10g

こめ油(米ぬか油、ライスブランオイル)

米ぬかから作られる油で圧搾または溶剤抽出により原油を取り、精製して製品化される。米ぬかを原料にしているため、ほぼ国産作れる唯一の油である。 油酔い現象が起きにくいとされている。抗酸化物質も多く自動酸化に強い。

イオンでの価格はおよそ9円/10g

紅花油(サフラワーオイル)

紅花の種から作られる油で圧搾または溶剤抽出により原油を取り、精製して製品化される。

通常はリノール酸が多いタイプだが現在はオレイン酸が多いハイオレイックタイプが主流になっています。

ビタミンEが多く、風味が少なく使いやすいとされている。

イオンでの価格はおよそ9円/10g

綿実油(めんじつゆ、コットンシードオイル)

わたの種から作られる油で圧搾または溶剤抽出により原油を取り、精製して製品化される。

調理ではよく使われ、上品でコクのある風味で風味安定や加熱時に酸化しにくいとされている。

イオンでの価格はおよそ8円/10g

ごま油(セサミオイル)

ごまから作られる油でほぼ圧搾により原油を取り、未精製か精製して製品化される。

抗酸化物質が多く、酸化に強いとされる。

ごま油には種類があり

ごま油

白ごまを炒ってから絞ったもので、よく目にする色のついたごま油。ごま特有の風味がある。

イオンでの価格はおよそ16円/10g(ごま油)

黒ごま油

黒ごまを炒ってから絞ったもので、あまり見かけない。焙煎度が色を決めるため黒ごまでも色が濃いわけではない。

白ごま油(太白など)

メーカーにより異なるが白ごま黒ごまを焙煎しないで、そのまま絞ったもの。ごま油特有の風味などはなくクセがない。

とうもろこし油(コーンオイル)

とうもろこしの胚芽から作られる油で圧搾または溶剤抽出により原油を取り、精製して製品化される。

独特の香ばしい香りがあり、風味安定がよく揚げ物やサラダなど幅広く使われる。

抗酸化物質が多く、リノール酸が多いわりには酸化には強いとされる。

価格はおよそ7円/10g

大豆油(ソヤオイル)

大豆の種から作られる油で圧搾または溶剤抽出により原油を取り、精製して製品化される。

独特のうまみとコクがあり、加熱安定がよく揚げ物やサラダなど幅広く使われる。

サラダ油の一部として使われることが多い。

イオンでの価格はおよそ8円/10g

グレープシードオイル(ぶどう油)

ヨーロッパぶどうの種から作られる油で圧搾または溶剤抽出により原油を取り、精製して製品化される。ワインの副産物として生産されている。

美容目的で使うことが多い。

イオンでの価格はおよそ14円/10g

キャノーラオイル(≒菜種油)

菜種の種から作られる油で圧搾または溶剤抽出により原油を取り、未精製か精製して製品化される。

キャノーラオイルは菜種油を品種改良したキャノーラ品種から取られたものであり、菜種油とキャノーラ油は同じものではないが、日本のメーカーではキャノーラ品種しか取り扱わないため「キャノーラオイルは菜種油と同じもの」と商品に書いてある。

低温でも固まりにくく、加熱にも強いことから日本ではもっとも消費が多く、サラダ油の一部としても使われることが多い。

イオンでの価格はおよそ4円/10g

サラダ油

日本独自の規格の油でサラダドレッシングなどの低温で使っても成分が固まらないように精製された油。

原料は種類が限られているが複数の油を合わせて作られることが多い。

有名メーカーではキャノーラオイルと大豆油の配合が主流。

精製度が高いため不純物は少ない。

イオンでの価格はおよそ4円/10g

エゴマ油(荏胡麻油)

エゴマの種から作られる油でn-3脂肪酸が豊富に含まれる。そのため酸化に弱く加熱調理には向いていない。エゴマ油とアマニ油は現在簡単に手に入りため不足しがちなn-3脂肪酸を取るには一番良い。

アマニ油との差は成分、価格ともに差は少なく、そのまま食べるため風味が好みのほうを選ぶのが望ましい。どちらも魚のような独特な風味が微かにある。

イオンでの価格はおよそ52円/10g

アマニ油(亜麻仁油、フラックスシードオイル)

アマの種から作られる油でn-3脂肪酸が豊富に含まれる。そのため酸化に弱く加熱調理には向いていない。エゴマ油とアマニ油は現在簡単に手に入りため不足しがちなn-3脂肪酸を取るには一番良い。

エゴマ油と大差ないが少し苦味が感じられる。

イオンでの価格はおよそ52円/10g

牛脂(ヘット、タロー)

飽和脂肪酸と一価不飽和脂肪酸が多く熱酸化に強いがビタミンEなどの抗酸化物が少ないため自動酸化には弱い。市販されているものは常温で酸化しにくくさせるためビタミンEを加えている。

豚脂(ラード)

牛脂と同じく飽和脂肪酸と一価不飽和脂肪酸が多く熱酸化に強いがビタミンEなどの抗酸化物が少ないため自動酸化には弱い。常温では固体だがクリーム状で中華料理などでよく使われる。市販されているものは常温で酸化しにくくさせるためビタミンEを加えている。

バター

牛乳からクリーム(油分)をとりだし固めたもの。

牛脂と同じく飽和脂肪酸と一価不飽和脂肪酸が多く熱酸化に強いがビタミンEなどの抗酸化物が少ないため自動酸化には弱い。

料理では風味付けによく使われるがタンパク質などが入っているため焦げやすい。

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油脂の成分

脂肪酸、ヨウ素価

油脂は構造にある二重のつながりの量をヨウ素価という数値で表し、高いほど二重が多く構造は不安定になるため酸化しやすくなります。ヨウ素価は99までを不乾性油、100から130までを半乾性油、130以上を乾性油と分類しています。

精製された油の脂肪酸の種類をヨウ素価の低い順で並べてました。ヨウ素価80のひまわりオイルであれば飽和脂肪酸7%、オレイン酸84%、リノール酸8%、リノレン酸0.3%、その他成分0.7%でできています。αリノレン酸が?の油脂は成分量が載っていませんでしたがどの油脂も少なく10%は超えないと思われます。(成分は状態などで変化します。)

不乾性油の成分表
成分は% 飽和脂肪酸 オレイン酸 リノール酸 αリノレン酸 ヨウ素価
ココナッツ油
80
6
1
13
ひまわり油
7
84
8
0.2
80
椿油
11
82
2
0.3
81
オリーブ油
15
75
7
0.6
84
アボカド油
12
65
12
0.9
90
アーモンド油
8
69
17
95
ピーナッツ油
24
53
30
0.5
99

 

半乾性油の成分表
成分は% 飽和脂肪酸 オレイン酸 リノール酸 αリノレン酸 ヨウ素価
こめ油
19
40
35
1.3
104
紅花油
7
78
14
0.2
105
綿実油
26
17
52
0.2
113
ごま油
15
40
44
0.3
113
コーン油
13
31
54
1.1
127

 

乾性油の成分表
成分は% 飽和脂肪酸 オレイン酸 リノール酸 αリノレン酸 ヨウ素価
大豆油
15
25
52
6.6
132
ぶどう油
11
17
70
0.4
136
キャノーラ油
6
64
19
8.8
144
サラダ油
10?
44?
35?
7.7?

※サラダ油は大豆油とキャノーラ油を5対5で合わせたもので数値は足して割った予測値

 

脂肪酸、ヨウ素価のまとめ

意外にも揚げ油としてよく使われる大豆油とキャノーラ油が酸化しやすい乾性油でした。ヨウ素価のみでみれば構造が不安定で酸化しやすく、加熱に向いていません。(ヨウ素価のみの判断にて、後述)またαリノレン酸も他の油よりも多いので油酔いがしやすいと思われます。

ココナッツオイルは非常に飽和脂肪酸が多く、ヨウ素価がずば抜けて低く構造が安定して酸化に強いですが加水分解が起こりやすく、発煙点も低いため揚げ物には向いていません。

よく揚げ物に向いていると言われるコーン油、ごま油、綿実油、こめ油はすべて半乾性油で特別酸化に強いわけではなく、脂肪酸は酸化に弱いリノール酸の割合のほうが多いです。

不乾性油は(ココナッツオイルは例外として)、リノレン酸の割合が多く酸化に強いとわかります。

このように脂肪酸とヨウ素価だけでは酸化に強いことがわかっても実際の調理で加熱に強いかは他の成分の作用により変化するためわかりません。

 

ビタミンEと発煙点

こちらも精製された油のビタミンEと抗酸化成分、発煙点をヨウ素価の低い順で並べています。(?や記名のない油脂は詳しい数値が資料に書いてありませんでした。xは1よりも低いという意味です。)

ビタミンEはαとβよりもγとδの方が抗酸化作用が強いため、γとδが多いものが酸化に強いです。しかし加熱するビタミンEは分解されてしまうため加熱中の酸化防止効果は少なくなります。

不乾性油のビタミンE(mg)
  α β γ δ 合計 抗酸化成分 発煙点℃
ココナッツ油
0.3
0
0.2
0.x
0.5
 
177
ひまわり油
38.7
0.8
2.0
0.4
41.9
 
232
椿油
不明
 
不明
オリーブ油
7.4
0.2
1.2
0.1
8.9
ポリフェノール
200
アボカド油
 
     
オリーブの倍
 
271
アーモンド油
39.2
 
220
ピーナッツ油
6.0
0.3
5.4
0.5
12.2
 
230

 

半乾性油のビタミンE(mg)
  α β γ δ 合計 抗酸化成分 発煙点℃
こめ油
25.2
1.5
3.4
0.4
30.5
γ-オリザノール
232
紅花油
27.1
0.6
2.3
0.3
30.3
 
232
綿実油
28.3
0.3
27.1
0.4
56.1
ゴシポール
不明
ごま油
0.4
0.x
43.7
0.7
44.8
リグナン類
210
コーン油
17.1
0.3
70.3
3.4
91.1
 
233

 

乾性油のビタミンE(mg)
  α β γ δ 合計 抗酸化成分 発煙点℃
大豆油
10.4
2.0
80.9
20.8
114.1
カロテノイド
238
ぶどう油
27.5
0.7
5.8
1.2
35.2
ポリフェノール
216
キャノーラ油
15.2
0.3
31.8
1.0
48.3
204
サラダ油
12.8?
11.5?
56.3?
11?
81.7?
不明

サラダ油は大豆油とキャノーラ油を5対5で合わせたもので数値は足して割った予測値

 

ビタミンEと発煙点のまとめ

ビタミンEが一番多い油は大豆油で特にγとδも一番多く、カロテノイドという抗酸化成分も含まれているので最も酸化しにくい油です。次に多いのはコーン油で大豆油と同じようにγとδが多く入っています。他の油のビタミンEの合計はあまり変わりませんが不乾性油はγとδの割合が少ない傾向のようです。

揚げ物に向いていると言われるコーン油、ごま油、綿実油、こめ油はコーン油はビタミンEが多く、ごま油、綿実油、こめ油は独自の抗酸化成分を含んでいるため酸化しにくく、風味が保たれ揚げ物に向いているのではないでしょうか。

ビタミンEと抗酸化成分で比較するとどの油も大差はなく、ビタミンEが少ないオリーブオイル、ピーナッツオイルはヨウ素価が低いため酸化には強い性質があります。

発煙点では精製された油であればココナッツオイル以外は200℃を超えているので通常の調理では問題ありません。だたしオリーブオイルは未精製のオイルが合わさっているためか発煙点が他の油脂よりも低くなっているので繰り返し使っていると発煙点が下がり調理時に煙が出やすくなる可能性があります。

(綿実油に含まれるゴシポールは抗酸化作用のほかに有毒性がありますが精製段階でほぼ無くなり、加熱により分解されるので危険性はありません。)

油脂の価格

どんなにいい油でも価格が高ければ、普段使いはできないため、一般的に売られている食用の商品を価格比較しました。ここでは家庭用のサイズを元に計算しています。

価格の低い順で並べました。

(価格は販売店や量、品質により変化するため目安です。円/1リットル)

キャノーラオイル     400円

サラダ油         400円

とうもろこし油      700円

大豆油          800円

綿実油          800円

こめ油          900円

紅花油          900円

ピュアオリーブオイル   1,200円

ひまわり油        1,200円

グレープシードオイル   1,400円

ごま油          1,600円

ピーナッツオイル     2,000円

ココナッツオイル     3,500円

アボカドオイル      5,200円

アーモンドオイル     6,000円

椿油           8,000円

一番安いものは家庭でも1リットル以上で買うことがある、キャノーラ油とサラダ油が1

リットル400円でした。量が多いため価格が抑えられています。

次に安い価格帯は値段が約2倍になり、1リットル700から900円のこめ油、紅花油、綿実油、とうもろこし油、大豆油です。これらの油は家庭用では健康に良いとされる機能を追加した商品が多く、1リットル以下での販売のため、価格が上がっています。

次に価格が高めな1リットル1,400円のピュアオリーブオイル、ごま油、ひまわり油、グレープシードオイルです。この価格帯は一度の料理に大量に使われないため少量販売であり、原材料や加工費などが高いため高価な原因と思われます。

これ以上の価格の油はあまり流通していないなどの理由により値段か高くなっています。あまりにも高いため風味付けに少量使うなどに適しています。

価格に関してはキャノーラ油とサラダ油以外は大容量で販売していないため他の油脂は価格が高くなっています。家庭用では1リットル1,600円のごま油も一斗缶の16.5kgで購入すると18,000円くらいになるので1リットル1,000円弱の価格になります。家庭では難しいですがこのようにどの油脂も大量に購入すると価格は3割程度は安くなります。

調理別のおすすめ油

今までの結果を元に価格も含めて「揚げ物、炒め物、加熱しない」の調理におすすめな油かを調べました。

ココナッツオイル

揚げ物:✖️

酸化しにくいが発煙点が180℃以下であり、加水分解が起きやすいため適していません。そして価格が高いのも問題。

炒め物:△

焼きや炒め時に発煙点以下(177℃)の加熱であれば酸化に強いため使用できます。発煙点以上の温度に加熱される可能性があるならば最後に入れるなどすれば風味も残り問題はありません。ココナッツの独特な香りがあるため好みが分かれます。

加熱しない:✖️

常温では固体のため温めないと食感が悪いため向いていません。

その他

独特の香りを生かした料理(カレーなど)に入れるのが向いています。

 

ひまわり油

揚げ物:△(価格を気にしなければ◯)

酸化に強く、オレイン酸が豊富なため揚げ物に向いているが価格が揚げ物をするには少し高いと思います。

炒め物:◯

発煙点が232℃と高いので、高い温度の焼きや炒めに向いています。

加熱しない:◯

オレイン酸が豊富で精製されているため固まらず向いています。

その他

少し価格が高いことを除けばどの料理にも使える油。風味も癖がないので使いやすいです。

 

椿油

揚げ物:✖️(価格を気にしなければ◯)

酸化に強く、オレイン酸が豊富で最適ですが、価格が一番高く実用的ではありません。

炒め物:✖️(価格を気にしなければ◯)

揚げ物と同じ理由。

加熱しない:△

価格が高いため使いにくいです。

その他

椿油は加熱調理には最適だと思いますが価格が一番高いため普段の家庭料理には適していません。

 

オリーブオイル(ピュア)

揚げ物:△

酸化に強く、オレイン酸が豊富なため揚げ物に向いているが価格が揚げ物をするには少し高い。また発煙点も200℃と低いので油が劣化すると煙が出やすくなります。

炒め物:◯

通常の焼きや炒めであれば発煙点は超えにくいため向いています。

加熱しない:◯

常温では液体のため風味を生かして使うのが向いています。

その他

オリーブオイルの特性として特有の風味を残している場合があり、揚げ物や炒め物にオリーブの風味がついてしまうことがあります。これは良くも悪くも料理の味を変えてしまうので注意が必要です。

 

アボカドオイル

揚げ物:✖️(価格を気にしなければ◯)

酸化に強く、オレイン酸が豊富で発煙点も非常に高いですが、価格が高く実用的ではありません。 

炒め物:△(価格を気にしなければ◯)

発煙点が271℃と一番高いので、高い温度の焼きや炒めに向いていますが価格が高く実用的ではありません。 

加熱しない:◯

常温では液体のため風味を生かして使うのが向いています。

 

アーモンドオイル

揚げ物:✖️(価格を気にしなければ◯)

酸化に強く、オレイン酸が豊富で発煙点も高いですが、価格が高く実用的ではありません。 

炒め物:◯

発煙点が高いので、高い温度の焼きや炒めに向いています。またアーモンドの風味がある油なので焼き菓子などに向いてます。

加熱しない:◯

アーモンドの風味を生かして使うのが向いています。

その他

アーモンドオイルは料理に使うよりはお菓子に使うことが多いようです。

 

ピーナッツオイル

揚げ物:△(価格を気にしなければ◯)

酸化に強く、発煙点も高いですが、価格が高く実用的ではありません。 

炒め物:◯

発煙点が高いので、高い温度の焼きや炒めに向いています。中華料理でよく使われ、風味がよいのが特徴です。

加熱しない:◯

常温では液体のため風味を生かして使うのが向いています。

その他

中華料理でよく使われますが炒め物には仕上げに絡めるように加えるため炒めるための油というよりは仕上げの油として使われます。

 

こめ油

揚げ物:△

酸化しにくく、値段も控えめで軽い口当たりに揚がりますが、リノール酸が35%含まれるため、リノール酸を取りすぎる可能性があります。

炒め物:◯

発煙点が高いので、高い温度の焼きや炒めに向いています。

加熱しない:◯

常温では液体のため向いています。

その他

こめ油は唯一原料を国産にできる油です。

 

紅花油

揚げ物:◯

値段が控えめで酸化に強く、オレイン酸が豊富で発煙点も高く、クセのない風味で向いています。

炒め物:◯

発煙点が高いので、高い温度の焼きや炒めに向いています。

加熱しない:◯

常温では液体のため向いています。

その他

特有な風味は少なく使いやすい油です。

 

綿実油

揚げ物:△

酸化しにくく、値段も控えめでコクのある風味に揚がりますが、リノール酸が52%含まれるため、リノール酸を取りすぎる可能性があります。飽和脂肪酸、オレイン酸の割合が低いため熱酸化に弱く、繰り返し使用できないためコストがかさむ可能性があります。

炒め物:◯

発煙点が高く、コクのある風味に仕上がるため焼きや炒めに向いています。

加熱しない:◯

常温では液体のため向いています。

 

ごま油

揚げ物:△

酸化しにくく、焙煎タイプでは独特の風味に揚がりますが、リノール酸が52%含まれるため、リノール酸を取りすぎる可能性があります。値段も高くあまり実用的ではありません。

炒め物:◯

風味付けによく使われ、発煙点も高く向いています。加熱時間が長いと風味が少なくなるため風味を残す場合は仕上げに使うほうがいいです。

加熱しない:△

独特の風味が強いため料理は選びますが風味を生かした料理には向いています。

その他

ごま油は焙煎したものと焙煎していないものでは違う油と思うくらいに風味が異なります。焙煎していないものはクセが少なく様々な料理使うことができます。

 

とうもろこし油

揚げ物:△

値段も安く、酸化に強く、香ばしい風味があるが、リノール酸が52%含まれるためリノール酸を取りすぎる可能性がある。飽和脂肪酸、オレイン酸の割合が低いため繰り返しの熱酸化には弱いです。

炒め物:◯

発煙点が高いので、高い温度の焼きや炒めに向いています。

加熱しない:◯

常温では液体のため向いています。

その他

比較的クセは少なく使いやすい油です。

 

大豆油

揚げ物:△

酸化しにくく、独特の旨みとコクがあるが、リノール酸が52%含まれるためリノール酸を取りすぎる可能性がある。また飽和脂肪酸、オレイン酸の割合が低いため繰り返しの熱酸化には弱い傾向がある。さらにαリノレン酸も多く油酔いしやすいとされています。

炒め物:◯

発煙点が高いので、高い温度の焼きや炒めに向いています。

加熱しない:◯

常温では液体のため向いています。

その他

サラダ油の配合によく使われるクセのない油です。

 

グレープシードオイル(ぶどう油)

揚げ物:✖️

リノール酸が多く、飽和脂肪酸、オレイン酸の割合が低いため向いていません。

炒め物:✖️

加熱には向いていません。

加熱しない:◯

風味やクセがなくどんな料理にも合わせることができます。ぶどう由来の抗酸化作用のあるポリフェノールとビタミンEを取ることができます。

 

キャノーラオイル

揚げ物:◯

値段が安く使いやすい。ビタミンEが比較的多いため自動酸化にも強く、オレイン酸も多く熱酸化にも強いですがαリノレン酸も多いため油酔いがしやすいと言われています。

炒め物:◯

発煙点が少し低い(204℃)ですが通常の加熱調理であればに向いています。

加熱しない:◯

常温では液体でクセもないため向いています。

 

サラダ油(参考の値)

揚げ物:△

値段が安く、オレイン酸の割合が多いので揚げ物には使えます。

炒め物:△

通常の加熱調理には使えます。

加熱しない:◯

常温では液体でクセもないため向いています。

その他

サラダ油とは名前の通りサラダにも使えるように、精製をより高め、低温でも成分が固まらないようにした油です。決まった種類の油であれば配合に決まりはないためメーカーにより油の種類、割合に違いがあります。

 

・サラダ油加熱について

料理番組などで炒め油としてサラダ油を使用していますが、本来は低温で使えるように開発した油なので炒め油として使うには違和感を感じます。サラダ油は主に大豆油とキャノーラ油を合わせた油のため加熱をしても問題はありませんがサラダ油は本来の用途であるサラダに使うほう望ましいです。またサラダ油はリノール酸の割合が多いため、値段に近いキャノーラ油のほうが加熱調理には適しています。

まとめ

揚げ物に向いている油

リノール酸が多い油は除いています。

家庭で普段使いできる値段のもの(1,000円/1リットル程度)

ひまわり油、オリーブオイル、こめ油、紅花油、キャノーラオイル

成分は揚げ物に向いていますが値段が高いもの

椿油 、アボカドオイル、ピーナッツオイル

 

炒め物に向いている油

家庭で普段使いできる値段のもの(2,000円/1リットルまで)

ひまわり油、オリーブオイル、こめ油、紅花油、綿実油、ごま油、とうもろこし油、大豆油、キャノーラオイル

成分は炒め物に向いていますが値段が高いもの

椿油、アボカドオイル、アーモンドオイル、ピーナッツオイル

 

加熱しない方がいい油

グレープシードオイル、エゴマ油、アマニ油(加熱調理しなければ熱い食材にかけても短時間では酸化はしません)

 

 

家庭での普段使いであれば、値段的にサラダにも揚げ物にも炒め物にも使えるキャノーラオイルが最適です。実際にどの油がいいのか調べてきましたが成分や価格を知って今まで使っていたキャノーラ油を継続して使っています。

健康に気をつかうのであれば、オレイン酸が多いひまわり油、オリーブオイル、紅花油かその他の抗酸化物質が入った油をオススメします。

あとは油により風味が違うので目的の調理に向いている油であれば、好みの風味を選んで使用してください。

今回調べて油は酸化に弱く、酸化してしまうと成分が有害なものに変化したり味が変わるので、できるだけ早く消費するように意識するようになりました。あまり使わないごま油などは少量のものを買い早く使いきるようにしています。

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