料理と調理の分析ブログ

料理や調理に関する疑問を調べて記録しています。

低温調理器具のおすすめを調べてみた。2017年(真空調理法)

f:id:SCcubed:20171207133813j:plain

数年前からじわじわと認知度が上がり、調理をそれなりにする人であれば名前くらいは知っているであろう低温調理ですが、2018年に必ず一般的にブームが起こるでしょう。(と思います。)

私自身前から興味はあったのですが器具自体が外国製であり、価格も高かったので様子をみていたのですが最近メディアで取り上げられることも多くなり2018年にむけて日本製の器具も販売されるということなので調べてみました。(12月現在日本仕様の商品は2種のみです。)

今回は低温料理のやり方や調理例についてはいくつかのサイトが詳しく書いてあり、かなり高いレベルでの調理をしている方もいるのでこの記事では簡単な説明と注意点のみにしてタイトル通り低温調理器具を調べて比較していきます。

 

低温調理は食中毒の危険性があります。安全に調理するための知識を記事にしておきました。

www.sccubed.net

低温調理とは

従来の加熱方法と違い低温で長時間調理することにより肉、魚などのたんぱく質凝固や水分の減少を最小限に抑えうまみを落とさず柔らかく仕上げる調理方法のことです。

フィルム袋に入れて真空密封(チャック付きの袋で空気を抜くなど)して低温長時間調理をすることを真空調理法といい、これはフランスで開発された調理法で真空にすることで熱が伝わりやすくなり、フィルム袋内で少量の調味液で味付けが行われるため材料の風味や旨味が無くならず均等に味付けと調理が可能な調理法です。

煮物などでは均等に味付けができ、美味く、調理効率もいいので集中調理施設で使用されています。

低温調理の正式な定義はないようですが真空調理法は材料に応じた時間と温度設定をして調理され、最高でも100℃を超えないのが簡単な定義みたいなもののようです。(レトルトパウチを低い温度で作るみたいな感じ)

つまり

真空調理法=調理の技法(狭義)

低温調理=低温で加熱しておいしく仕上げる方法(広義、真空調理法も入る)

と言えると思います。

(追記、最近聞く弱火調理やコールドスタートも低温調理の一部と考えられます。)

真空調理法は真空にした状態で温度管理しながら調理するので器具としてはスチームコンベクションや湯煎などのそこそこ大きな業務用機械を使って作るものなので家庭では難しかったのですが現在は湯煎で簡易的に家庭でも真空調理法ができる器具が発売されています。

家庭でも真空調理法をする方法としてヨーブルトメーカーなどの方法もありますが今回は水を張った鍋などに器具を固定して水を循環して温度を調整する器具のみを比較します。(比較はアマゾンで購入できる商品で行いました。そのため並行輸入品が多く日本国内の法律に適応していません。このため雑誌などでは器具の紹介ができないと思われます。それを踏まえ使用上の注意点も記載しています。

(日本仕様でない製品は日本で販売するための必要なPSE法に基づく適合性検査証(PSEマーク)の取得や電波法に基づく技術適合認証(技適マーク)の取得がなければ日本での販売はたとえ日本で安全に使えていたとしても法律違法となり処罰の対象になります。)

機種の紹介

ANOVA(アメリカ製)

公式は英語表記のサイトしかありませんがアマゾンなどで並行輸入品が購入できます。

こちらの機種は機能の違う3種類があります。

日本のコンセントには105~115v程度の電圧がかかっているため米国規格110-120VのAnovaは日本でも使えるが110v以下の電圧の家庭では十分に機能が出せない可能性があります。またアメリカで使うよりは電圧が低いので温める機能も最大70%程度まで低下します。

・Anova Bluetooth

アプリで調理の開始や設定の変更ができる。(英語表記)

対応容量約19リットル

温度調整25~99℃

温度誤差±0.01℃

Bluetooth 4.0

使用電力 800w

電圧 米国規格の110-120V(若干電圧が足りないが使える。)

重さ1.1kg

公式サイト価格149ドル

参考価格18,000円

3P電源プラグのため2P電源プラグに変換するか延長コードを使わないとコンセントに刺さりません。

WI-FIモデルより水の循環が遅い(7.9リットル/分)

WI-FIモデルより安いが家庭で使う分には十二分の性能を持っている。

・Anova WI-FI

アプリで調理の開始や設定の変更ができる(英語表記)

アプリで温度や時間を管理したり、1台のスマホで複数台を操作できる(英語表記)

AI音声認識サービス「Amazon Alexa(Amazon Echo)」と「Google Home」 に対応

対応容量約19リットル

温度調整25~99℃

温度誤差±0.01℃

WI-FI + Bluetooth 4.0

使用電力 900w

電圧 米国規格の110-120V(若干電圧が足りないが使える。)

重さ1.1kg

公式サイト価格199ドル

参考価格25,000円

3P電源プラグのため2P電源プラグに変換するか延長コードを使わないとコンセントに刺さりません。

水の循環が速い(9リットル/分)

値段が一番高いがBluetoothモデルよりも機能が多く、性能も上がっている。

・Nano(日本発売不明)

アプリで調理の開始や設定の変更ができる(英語表記)

アプリで温度や時間を管理したり、1台のスマホで複数台を操作できる(英語表記) 

対応容量11リットル温度調整25~92

温度誤差±0.1

Bluetooth 4.2

使用電力 700w

電圧 米国規格の110-120V(若干電圧が足りないが使える。)

重さ0.6kg

公式サイト価格99ドル

参考価格15,000円

日本のコンセントを含む8カ国から選択可能(未発売のため電源プラグが3Pなのか2Pなのか不明)

他のモデルよりも水の循環は遅い(毎分不明)

サイズが小さく値段が安い(WI-FIモデルBluetoothモデルは一回り大きい)

パワーも本体も小さくなり価格も安くなったモデルです。日本で低温調理をするにはこのくらいのサイズがちょうどいいかもしれません。

コンセントが選択可能なため日本対応モデルとして公式で発売されるかもしれません。

Razorri

こちらも並行輸入モノ。新型と旧型の2種が購入可能です。

100V-120V仕様のものであれば60Hzですが使えると思います。

・RZ-09

他にはない四角い光沢のあるデザインです。

アプリで調理の開始や設定の変更ができる(英語表記)

アプリで温度や時間を管理できる(英語表記)

WI-FI

対応容量不明

温度調整25~99℃

温度誤差±0.2℃

使用電力 1100w 60Hz

電圧 100V-120V 200-240Vの2タイプ

重さ1.2kg

水の循環はポンプスピード8.5リットル/分

公式サイト価格130ドル

参考価格13,000円

3P電源プラグ

本体のライトの色により加熱の状態を認識できる。

タイマーが付いているが時間が来てもお知らせをするだけで自動停止はなく、手動で停止する必要がある。

・RZ-08

対応容量不明

温度調整5~90℃

温度誤差±0.1℃

使用電力 800w

電圧 100V-120V/60Hz

重さ不明

水の循環はポンプスピード8リットル/分

公式サイト価格不明

参考価格11,000円

2P電源プラグ

大きなホイールダイヤルで操作をする。

Wancle

Sous Videイマージョンサーキュレーター(正式名称不明)

ブラックとホワイトがある。

タッチパネルとダイヤルで操作する。

固定方法 クリップ

対応容量不明

温度調整25~99℃

温度誤差±0.1℃

使用電力 850w

電圧 120V/50Hz

重さ不明

水の循環はポンプスピード7から8リットル/分

公式サイト価格不明

参考価格10,000円

3P電源プラグ

トリガーを引いて片手で装着ができる。

ダイヤルとタッチパネルで操作

AUKUYEE

こちらは下記に出てくるマスタースロークッカー(日本の会社)と形がほぼ同じです。

並行輸入

対応容量 設定なし

温度調整25~99℃

温度誤差不明

使用電力 850w

電圧 115V-120V

重さ±0.1℃

水の循環はポンプスピード8.2リットル/分

公式サイト価格不明

参考価格11,000円

3P電源プラグ

ダイヤルとタッチパネルで操作

レシピと日本語の説明書が付きます。

Azrsty

タッチパネル式の操作盤です。

対応容量不明

温度調整25~99℃

温度誤差±0.1℃

使用電力 850w

電圧 120V

重さ1.0kg

水の循環はポンプスピード不明

価格不明(売り切れ)

電源プラグ不明

真空ポンプとバッグとレシピがついているようです。

OMorc

タッチパネルとダイヤルで操作する。

(PSEの認証を受けたと書いてありますが日本での認証なのか不明です。)

対応容量不明

温度調整25~99℃

温度誤差±0.1℃

使用電力 850w

電圧 100V-110V

重さ不明

水の循環はポンプスピード8.2リットル/分

参考価格9,000円

3P電源プラグL型

日本語説明書付き

RioRandスロークッカー

(正式名称不明)

対応容量不明

温度調整25~99℃

温度誤差±0.1℃

使用電力 850w

電圧 100V-120V

重さ不明

水の循環はポンプスピード不明

参考価格9,800円

3P電源プラグ(2P変換プラグ付)

日本の会社の商品

GLUDIA(グルーディア)

GLU-INM01

日本語の公式サイトがあり、PSE取得済との記載があります。

タッチパネルとダイヤルで操作します。

対応容量20リットルまで

温度調整95℃まで

温度誤差±0.5℃?

使用電力 1200w

電圧 100V 50/60Hz

重さ1.7kg

水の循環はポンプスピード不明

公式サイト価格21,384円

参考価格22,000円

特に記載がなく確認できませんが2P電源プラグと思われます。

日本語説明書付き

日本の会社が正式に代理店を行い販売しているようです。

BONIQ(ボニーク)

日本語の公式サイトがあり、日本仕様の製品を販売しています。

色がマットブラックとシルキーホワイトの2色から選べます。

対応容量5リットルから15リットル

温度調整5~99℃

温度誤差±1℃

使用電力 800w

電圧 100V/50-60Hz

重さ1.2kg

水の循環はポンプスピード8.5リットル/分

公式サイト価格21,384円

2P電源プラグ

雑誌にも書いてありましたので簡単に説明します。

タッチ式とダイヤル式の操作がしやすく表示画面も見やすい、鍋に万力で固定するため安定感がある。

Felio Sousvide cookingフェリオ スーヴィードクッキング)

・F9575

一応日本語の公式サイトありますが商品の簡単な説明があるだけです。

2017年12月に発売した日本仕様の製品です。テレビ、雑誌でよく取り上げられているようです。

PSE取得済

対応容量10リットルまで

温度調整0~99℃

温度誤差±0.5℃?

使用電力 1000w

電圧 100V/50-60Hz

重さ1.27kg

水の循環はポンプスピード不明

参考価格17,671円

2P電源プラグ(コードが他より短い1m)

雑誌にも書いてありましたので簡単に説明します。

終了の1分前に大きなブザーがなるが音が消せなく、液晶表示が少し見えにくい時がある。

マスタースロークッカー

非常に形がWancleの製品と似ていますが中身はちゃんと日本仕様になっているようです。

対応容量 設定なし

温度調整25~99℃

温度誤差不明

使用電力 850w

電圧 100V 50/60Hz

重さ1200g

水の循環は不明

公式サイト価格不明

参考価格11,000円

電源プラグ不明

ダイヤルとタッチパネルで操作

本体のほかに真空パック器と日本語の説明書が付きます。

多分Wancleの製品と同じ構造で性能だと思います。

Kai House AIO Sousvide Machine 低温調理機 

・DK-5129

貝印が販売する低温調理機です。2018年2月に発売されました。

対応容量 20リットルまで

温度調整~95℃

温度誤差±0.5℃?

使用電力 1000w

電圧 100V 50/60Hz

重さ不明

水の循環は不明

公式サイト価格不明

参考価格50,000円

電源プラグ不明(2Pと思われます。)

自立するスタンドがつき収納がしやすい。

ボタンがプッシュ式のため操作がしやすく、画面は上と横から確認できる。

特徴的なのが専用のシーラーが付いていて本体と接続することにより本体操作で使える。そのためのパックもセットになっている。

まとめ、感想

今回調べるにあたり10時間以上パソコンに向き合っていたと思うのですが16機種を調べてみると意外とどの機種も性能に大きな差がなかったように思います。

容量だと最大でも20リットルですが全機種数値がわからないのも含め10リットルまでは対応ができると思います。10リットルというのは家庭用の鍋ではあっても6リットルくらいなのでまず機能としては充分すぎます。

温度調整は高いものでは最高99℃低いものでも90℃あるのでこの器具を使うのであれば必要な温度は50℃から80℃くらいなので全ての器具が対応しています。

温度誤差に関してはもちろん少ないほうがいいですが一度温度が安定してしまえばあまり気にはならない範囲になります。また温度の安定を図るのであれば機能の良さよりは外部の影響を受けにくくすればいいわけで湯を沸かす調理器具なので写真や説明では鍋でしていますが80℃などの温度設定に耐えられる容器であれば保温機能が高い発泡スチロールやクーラーボックスなどの方が適しています。

消費電力は高いほどに早く水からお湯に温めることができるのですがこれも最初から容器に少し水を入れてやかんなどで湯を沸かし徐々にいれて設定温度より低い温度の水を作ったほうが早くできると思います。

サイズは今回書かなかったのですがどの機械も形が一定ではないためあまり参考にならないと思いました。重さはわかるものは書いてありますがどれも2kgくらいに収まります。

値段は安いものなら1万円以下高いものは5万円でしたが2万円前後が多い価格帯になります。

今回わかったことはもともとはアメリカ製の製品であるAnovaから有名のなっていき他の会社も同じような製品を作っていったようですが日本ではまだ一般的とは言えないためAnovaに負けてしまうのが現状です。そもそもアメリカの電化製品の基準と日本の電化製品の基準が違うため実際は販売できない商品であるようですが(個人輸入はいい)あまりそのことが書いていない。幸い日本の電圧が低いため高い電圧の製品を使ってもパワーが落ちるだけで過負荷による火災などにはならないために問題にはなりませんがそのことを理解して自己責任での購入をお願いします。(現在日本で許可をうけ正式に販売できる機種は調べてなかでは4種類のみです。)

 

全てをまとめた上でオススメできるのは1万円以下で買える入門的なマスタースロークッカーか平均的な価格帯で2色選べて機能も抜けがないBONIQといったところでしょうか。私が買うのであればこの2機種で専用に発泡スチロールの水槽を自作して使用すると思います。(機能は悪くないのですが外国製のものはおすすめする責任として除外しました。)

 

長い文章を見ていただきありがとうございました。

低温調理機を購入するときの参考に少しでも力になれたら幸いです。

 

追記

専用器具を使わない家庭で低温調理をする方法を調べました。よければどうぞ

www.sccubed.net